Non per caso si diventa maestri nell’arte d’incidere le uova di quaglia.
Un aiuto cuoco al primo giorno di lavoro non può neanche avvicinarsi al tavolo d’incisione. Dopo un mese, sei giorni alla settimana, dieci ore al giorno, quello stesso aiuto cuoco può iniziare a guardare come si fa. Dopo circa sei mesi di lavoro impiegherà dai 9 ai 10 minuti per riuscire finalmente a liberare dall’uovo bollito un volto di pulcino. Un maestro d’incisione ci mette dai 9 ai 10 secondi.
Quando sia nata la tradizione dell’incisione dell’uovo di quaglia non è dato sapere. Certo, in Giappone, ma quando? Che un uovo sodo sia scolpito a forma di volatile è qualcosa di semplice e perfetto perché crea un circolo: ciò che si rappresenta è l’immagine di ciò che l’uovo sarebbe potuto diventare.
Imparare a incidere l’uovo di quaglia per noi è necessario, c’è una clausola del contratto al riguardo, ma tuttavia è inutile: c’è già chi se ne occupa, il maestro, e la nostra formazione serve solo a coprire una sua eventuale assenza, eventualità che mai si è verificata e a cui nessuno crede sul serio.
Che esista una figura specifica, un professionista, pagato solo perché si dedichi a incidere le uova di quaglia, e nient’altro, potrebbe sembrare qualcosa di inusuale. Cade una forchetta a terra e lui mai che si chini a raccoglierla. Ci sono giorni in cui c’è così tanto lavoro e la sua rigidità potrebbe suonare francamente paradossale. In fondo, al Bento Bar di Addis Abeba, ci sono anche altri cuochi molto bravi, anzi bravissimi, cuochi professionisti di altissimo livello che fanno letteralmente di tutto: preparano molti piatti diversi, puliscono, fanno gli ordini ai fornitori, servono anche ai tavoli, se c’è bisogno. Il maestro d’incisione invece non fa niente, resta semplicemente immobile, quando non incide le uova di quaglia. Ma questa sensazione di sproporzione o ingiustizia, con il tempo, si affievolisce e anzi dopo un po’ tutti cominciamo a capire il senso di quella figura professionale. Non per caso si diventa maestri d’incisione di uova di quaglia, ci ripetiamo a vicenda, sottovoce per non infastidire i clienti.
Ogni giorno, al Bento Bar di Addis Abeba, viene Maria, che non è una cliente qualsiasi.
O meglio: Maria è una cliente qualsiasi, ma è stata scelta dal maestro, senza un motivo apparente, per essere la depositaria del suo uovo special. Sulle motivazioni che hanno spinto a scegliere Maria, tutti noi sottoposti, aiuto-cuochi, lavapiatti, traffichini, puli-cessi, silenziosamente ci interroghiamo, sebbene ci sia stato spiegato che sia normale, che esista una tradizione per cui i maestri d’incisione scelgano un cliente o una cliente e creino per loro un uovo diverso da tutte le altre uova del ristorante. E in questa scelta non c’è da ricercare un senso specifico. Tuttavia, noi guardiamo Maria e un pensiero lo facciamo. Ci sembra che stavolta sia diverso.
Oggi Maria è arrivata al Bento Bar di Addis Abeba che non c’era ancora nessuno e allora le ho detto che il maestro dei pulcini l’avevo licenziato, come se fossi il capo di qualcuno o di qualcosa, come se un maestro d’incisione potesse mai essere licenziato. Era solo per scherzare con Maria, vedere il suo musetto capriccioso incresparsi e dire: Ma no, io voglio i miei onighiri!
Per lei, solo per lei, non viene servito un semplice uovo a forma di pulcino. Per lei il maestro d’incisione crea piccole Cappelle Medicee, elefanti d’avorio con occhi di sesamo, capi indiani Comanche o Hirokesi, la corona piumata, un intarsio di carote. Per quella singola incisione (per lei, solo per lei) il maestro impiega fino a sei ore di lavoro, si alza prima di tutti al mattino e vi si dedica con tutta la precisione e saggezza e mente vuota che fanno di lui quello che è; poi prende l’uovo e lo ripone in una scatola preziosa, di giada, e se Maria non si presenta quel giorno al Bento Bar di Addis Abeba, l’uovo special viene gettato nella pattumiera.
Ma poi, ogni giorno, Maria spunta dal fondo della strada con le sue gambette secche, con un nastro rosa nei capelli che s’intona con le scarpe. E noi aiutanti ci guardiamo trattenendo il respiro e poi guardiamo il maestro per vedere se l’ha notata, e lui, certo, l’ha notata: non per caso si diventa maestri, quindi qualcuno si precipita al frigo e gli porge la scatolina e lui guarnisce il piatto con il prezioso uovo e lo serve alla giovane. Il maestro allora si volta, il suo lavoro per quel giorno è finito, mentre noi ci sporgiamo allungando il collo per vedere se stavolta Maria si accorgerà del piccolo capolavoro.
Ma, come ogni giorno, Maria divora l’uovo di quaglia senza neanche guardarlo.
In fondo è solo un contorno proteico per i suoi onighiri.
Rispondi